Закуски


Селедка домашнего посола
Рулет печеночный
Канапе
Тарталетки с начинкой
Жюльен из кальмаров
Горячая “шуба”
Бутерброд “Ящерица”
Рыба под маринадом
Холодная закуска из перцев
Красная рыба домашнего посола
Картофель
Рулет из кальмаров

Жаренный в тесте. После очистки вареный картофель нарежьте ровными пластинами, налейте в сковороду масло пополам с водою, положите нарезанный картофель, посолите и обжарьте с обейих сторон. Картофель можно обвалять в муке — будет еще вкуснее.
Соломкой. Очистите картофель, нарежьте тоненьки¬ми (2—3 мм) кружочками. Складывая по нескольку кружочков, нарежьте тонкой соломкой. Промойте холодной водой, откиньте на дуршлаг, оставьте на несколько минут, чтобы вода стекла, и небольшими дозами жарьте в кипящем масле на сковороде. Готовый картофель должен быть слегка золотистого цвета. Снимите со сковородки шумовкой и посолите.
По-южному. Нарежьте ломтиками очищенный вареный картофель, посыпьте зеленью петрушки, лука, укропа, посолите, посыпьте перцем, обжарьте на растительном масле.
Мешаный. Сырой картофель нарезать ломтиками и положить в холодную воду. Сварить столько же картофелин в кожуре, очистить их, нарезав такими же ломтиками, перемешать с сухарями, превращенными в мелкие кусочки величиной с орех. Затем положите в сковороду масло или маргарин, выложите сырой и вареный картофель с сухарями, перемешайте и жарьте, постоянно помешивая, до готовности. Получается очень вкусное блюдо.
С селедкой. Нарежьте ломтиками сваренный очищенный картофель. Мелко изрубите вымоченные и очищенные от костей 2 селедки. Поджарьте 2 мелко нашинкованные средней величины луковицы в 2 ложках растительного масла и смешайте с селедкой. Смажьте сотейник, уложите слой картофеля, слой селедки с луком, присыпая слегка каждый раз черным молотым перцем и хлебными толчеными сухарями, и так до верха. Верхний слой должен быть из картофеля. Полейте сверху 2 ложками растопленного масла и по¬ставьте в духовой шкаф.
По-кубански. Выберите крупные, но одинакового размера сырые картофелины, тщательно вымойте, разрежьте на равные половины. Из разреза выберите чайной ложкой немного мякоти, смажьте весь разрез сливочным маслом, аккуратно уложите на железный лист (разрезом вверх) так, чтобы масло не стекало с поверхности разреза, и поставьте запекаться в заранее нагретую духовку.Признаком готовности картофеля служит образование большого, во всю площадь разреза, воздушного пузыря, пленка которого образуется из запекшегося масла. Этот пузырь наполнен горячими парами, поэтому не разрывайте его у рта, можете обжечься. Очищайте от кожуры картофель, солите по вкусу и ешьте. Это блюдо как оригинальное может подаваться в любое время, но сразу из духовки прямо на стол на листе.
Запеченный по-казацки. Сваренный картофель нарежьте пластинами, обжарьте с обеих сторон. Потушите в масле две луковицы и вареное, пропущенное через мясорубку, мясо. Картофель уложите в смазанную жиром кастрюлю, перемежая мясом с луком и слоем тертого сыра. Верхний слой должен быть из картофеля. Вскипятите ложку муки в стакане сметаны с тремя растертыми желтками и стаканом бульона, облейте картофель и запеките в духовке.
Хворост картофельный. Отварной картофель пропустите через мясорубку, смешайте с мукой, яичными желтками и взбитыми белками. Полученную массу тонко раскатайте, нарежьте в виде ромбиков, в середине которых сделайте надрез. Жарьте во фритюре. Отдельно подайте молоко, сметану.6—7 картофелин, 3 ст. муки, 1—2 яйца, растительное масло, соль.
Беляши картофельные с рыбой. Рыбное филе пропустите через мясорубку. Картофель сварите в кожуре. Когда остынет, очистите и пропустите через мясорубку. Добавьте яйцо, соль, перец и смешайте с рыбным фаршем. Полученную массу. раскатайте в виде лепешек, положите на середину фарш из рубленого яйца и поджаренного репчатого лука. Заверните, защипайте края. Обваляйте беляш в сухарях и жарьте в смеси растительного масла со сливочным или салом 5—10 минут.300 г рыбы, 10 шт. картофелин средней величины, 2 яйца; для фарша — 3 яйца, 2 луковицы, соль, перец, жир.
Картофельный крокет «Особый». Вымойте и сварите в мундире 1 кг картофеля. Очистив, пропустите через мясорубку, добавьте 2 яйца, 2 мелко нарезанные луковицы, соль, перец, зелень петрушки, стакан тертого сыра. Хорошо перемешайте. Разделите на шарики (крокеты). Положите на разделочную доску, посыпанную мукой. Жарьте на сковороде в подсолнечном масле или маргарине. Это вкусное блюдо подавайте с тушеной морковью или горошком.
Печеный картофель. Очистите картофелины и разрежьте их поперек на тонкие ломтики (но не до конца) так, чтобы они внешне казались целыми. Затем картофелины поместите в смазанную маслом форму и посыпьте солью и перцем. На каждую положите по кусочку масла. Сверху посыпьте тертым сыром. Поставьте форму в духовой шкаф со средним нагревом для запекания. Золотисто-коричневый картофель подайте с зеленым салатом, мясом или тушеной ставридой.На 1 кг картофеля: 10 небольших кусочков масла, соль, перец, 3—4 ст. ложки тертого сыра.
Картофельная бабка. 2 кг картофеля, стакан молока, 10—25 г колбасных изделий, 25 г шкварок или сала, 2 яйца, 2 луковицы, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка панировочных сухарей или натертой булки, соль, черный перец. Очищенный вымытый картофель натрите на мелкой терке и отцедите. Нарежьте кубиками свиное сало и растопите на сковороде, не слишком подрумянивая шкварки. В растопленном жире поджарьте мелко нарезанный лук. В процеженный картофель добавьте лук, яйца, молоко, соль (по вкусу), черный перец, мелко нарезанную колбасу. Хорошенько перемешайте, положите на толстый противень или в кастрюлю, смазанную смальцем и посыпанную толчеными сухарями. Поверхность бабки выровняйте, полейте сверху немного жиром и поставьте в духовку. Испеченную бабку порежьте на порции, положите в миску и полейте растопленным свиным жиром, томатным или грибным соусом. Подавайте к столу с салатом из капусты.
Картофельные пончики с черносливом. Отварите картофель и пропустите через мясорубку, добавьте яйцо, муку, соль, сахар и все перемешайте. Мелко нарежьте распаренный чернослив. Сделайте из картофельной массы лепешки, положите на них чернослив и слепите пончики круглой формы. Обмакните пончики во взбитое яйцо, обваляйте в сухарях и жарьте в кипящем растительном масле. Горячие пончики подавайте со сметаной, холодные — посыпьте сахарной пудрой.На 500 г картофеля: 1 стакан муки, 1 яйцо в тесто и 1 яйцо для смазки, 200 г чернослива. Сахар и соль — по вкусу.
Суп картофельный белый. 500 г очищенного картофеля залейте кипятком, посолите и варите до готовности. Плавленый сырок «Дружба» нарежьте мелкими кусочками и опустите в суп. Прокипятите. Посыпьте зеленью петрушки, укропа.

Пропустить через мясорубку 1 кг сырых кальмаров, 1 ломтик хлеба, 1 луковицу и 1 зубчик чеснока. Добавить 2 ст. ложки растительного масла. Выложить фарш на пищевую пленку и разровнять. На фарш выложить 2 вареных рубленых яйца, 100 г тертого сыра, рубленую зелень, посолить, поперчить. Фарш свернуть рулетом и варить 15 мин. Вынуть и удалить пленку.

<